La regla principal es poner la carne en agua fría y hacerla hervir a fuego lento, quitando a menudo la espuma, muy importante para evitar que el caldo resulte turbio una vez terminado.
Cuando el caldo comience a hervir y se haya quitado la espuma se añadirán las bases aromáticas (apio, zanahoria, cebolla, ajos, etc.).
La cocción se prolongará, dependiendo del recipiente utilizado, hasta tres horas en una cazuela normal, manteniendo una ebullición lenta pero constante, o 20 minutos en una olla rápida.
Las piezas mas adecuadas son: falda, pecho, jarrete, morcillo y la punta de la babilla.
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